Dall’antica Grecia all’Impero persiano, dall’India ai Paesi arabi fino alla Cina, la popolazione uzbeka ha trasformato i molteplici sapori in una cucina unica. Come buona parte delle tavole dell’Asia centrale, anche quella uzbeka presenta piatti, profumi e gusti simili al mondo mediorientale e mediterraneo, con un largo uso di riso, condimenti saporiti, verdure e legumi, yogurt e carni grigliate. A prevalere a tavola è la carne, specie di agnello e montone, anche se non mancano il manzo, la carne equina e quella di suino (diffusa tra i non musulmani). Una minoranza coreana consuma la carne di cane, mentre cammello e capra sono presenti in alcune case. Le pietanze sono insaporite da semi neri, pepe rosso e nero, coriandolo, cumino e semi di sesamo, aneto, prezzemolo e basilico. Ogni pasto viene accompagnato dall’indispensabile pane locale, il nan (in russo lepyoshka), dalla tipica forma rotonda (simile ai bagel americani) che varia da una regione all’altra. Molto spesso viene cotto nei forni “tandoor” e servito con il tè. Alcune varietà si preparano con le cipolle o la carne, altri vengono ricoperti di semi di sesamo o kalonji.
Il piatto che incorona la cucina uzbeka è il plov (o palow, oppure osh), riso speziato a base di carne di montone (fritta e bollita), cipolle, carote e riso, uva secca, ceci o frutta. Ogni regione presenta proprie particolarità nella sua preparazione e gli uomini sono fieri della loro abilità nel preparare il plov più unico e sontuoso dell’Asia Centrale. La tradizione vuole che il cuoco – oshpaz – sia un uomo. L’oshpaz lo cucina spesso su un fuoco aperto, servendo a 1.000 persone da una stessa pentola, durante le feste o le occasioni speciali.
Altri piatti della tradizione sono lo shashlyk , noto anche come kebab , ossia pezzi di carne di montone cucinati allo spiedo, sulla brace, e serviti con cipolla e nan , e il samsa, fagottini di pasta sfoglia ripieni di carne e verdura (cipolle o zucca, patate, cavolo, funghi o noci) e cotti nel tandyr (o tandoor), un forno tradizionale di argilla, a forma cilindrica, riscaldato con carbone. Oppure i manty, dei grandi ‘ravioli cinesi’ ripieni di carne finemente tritata, marinata con spezie e cipolla, quindi cotti a vapore in uno speciale recipiente (il kaaskan).
Il tè è onnipresente, ed esistono usanze e riti particolari per la sua preparazione. Se il tè verde è la bevanda dell’ospitalità in tutto il paese, il tè nero è una scelta obbligata nella capitale, dove viene servito con samsa, pane e fritti. La ‘Choyxona’ (la casa da tè) è un centro di incontro importantissimo per la società uzbeka. Posizionato sempre all’ombra, sotto gli alberi e preferibilmente vicino a un piccolo fiume, è un luogo dove si radunano uomini e donne per interagire e discutere. Nonostante la religione prevalente sia la musulmana, quasi tutti gli uzbeki bevono alcolici e, da buona tradizione russa, prediligono la vodka, che spesso si sostituisce alle bevande da pasto, specie se ci sono ospiti a tavola.
