Suona forse un po’ ovvio e scontato ma, dal momento in cui rappresenta uno dei prodotti tipici del territorio varesino, è giusto dedicare uno spazio al celebre “asparago bianco di Cantello”. La sua fama esplose letteralmente durante gli anni ’30, restando immutata fino agli anni ’60 e conoscendo un momento di debolezza a causa della scarsa produzione dovuta all’abbandono della coltivazione di alcuni produttori per l’avvento della meccanizzazione durante il decennio ’70-’80.
Quello che è ormai conosciuto sulle nostre tavole come ortaggio è in realtà il turione, un giovane fusto che spunta dal terreno. La sua raccolta inizia alla fine di marzo e continua sino a maggio-giugno. I giovani germogli sono in grado di sopportare temperature sotto lo zero, fino ai -15 gradi, caratteristica che ne permette la coltivazione in collina e nelle valli della Pianura Padana.
Una delle peculiarità dell’asparago di Cantello è che, avendo una diffusione abbastanza circoscritta al territorio di coltivazione, giunge la stessa mattina in cui viene colto e, grazie alla sua freschezza, lo si può utilizzare anche crudo senza essere costretti a doverne assaporare il retrogusto amaro tipico dell’asparago colto da qualche giorno.
Quelli delle asparagiaie di Cantello sono asparagi del “tipo precoce rosa d’Argenteuil”. La loro polpa, se freschi, è soda e croccante, il turione si spezza senza piegarsi e la punta rimane dritta e ben chiusa. Dal gusto delicato e ricchi di vitamine e sali minerali, sono ottimi abbinati al riso o alle uova, cioè alla milanese, oppure crudi uniti a formaggi freschi o pesce marinato.
Cantello, tra ltutte e zone di produzione della Lombardia, rimane la patria dell’asparago per antonomasia. Chi ancora non l’abbia provato passi dal paese al confine con la Svizzera verso l’ora di pranzo: troverete sicuramente qualche ristoratore pronto a cucinarli per voi.
