Il Ndole è uno dei piatti tipici, tradizionali e più diffusi della cucina dei paesi che si affacciano sul golfo di Guinea. La scelta tra l’utilizzo di carne o pesce dipende dalla reperibilità di questi ingredienti e dalle diverse tradizioni ma spesso vengono utilizzati entrambi contemporaneamente. La ricetta che segue è quella base e gli ingredienti necessari sono abbastanza facilmente reperibili. Con l’occorrente a portata di mano la preparazione non è difficile e richiede circa 1 ora.
Gli ingredienti:
– 2/3 tazze di arachidi non tostate,
– 2 tazze di latte (solo per metodo 2) e 2 di acqua,
– 1 cipolla e un paio di spicchi d’aglio,
– 4/5 pomodori maturi e succosi o conserva,
– 1 peperone e (facoltativo) altre verdure a discrezione (carote o una patata lessa…),
– sale, pepe, peperoncino,
– un goccetto d’olio (ideale quello di palma ma se non si trova va bene anche di oliva),
– 2 cucchiai di arachid (semi di zucca essiccati e tritati o frullati),
– 1 porzione di carne, di solito bovina, o pesce di mare (o un misto di entrambi) per ogni persona,
– 4 scodelle di foglie essiccate di ndole (si trova nei negozi africani) o, se proprio non si trovano, si può provare una versione alternativa usando foglie di tarassaco (calcolare che se le foglie sono fresche si ridurranno di molto durante la cottura, quindi usarne almeno 5 volte tanto rispetto a quelle secche).
Esistono due modi di preparazione del piatto. Il primo: preparare la carne (o pesce o entrambi) a parte e a proprio gusto, di solito la carne viene lessata. Saltare in padella le arachidi per qualche minuto fino a tostatura, aggiungere acqua calda per poi pelarle facilmente. Ridurre in poltiglia le arachidi assieme a aglio, cipolla , pepe, sale, semi di zucca ed altri ortaggi e cuocere in poca acqua (eventualmente aggiungendola poco a poco se dovesse servire) fino a che si può sentire il classico odore delle arachidi cotte (tra i 10 e i 25 minuti a seconda di come sono state tostate). Nel frattempo le foglie di ndole devono essere preparate come segue: immergerle in acqua fredda in un pentolino e mettere sul fuoco, scaldare fino a poco prima dell’ebolizione, togliere dal fuoco, scolare in un colino e strizzarle per far uscire l’acqua. Ripetere questa operazione per 3 volte così da lavare via dalle foglie la parte più amara del sapore (altrimenti il piatto risulterebbe troppo amaro). Aggiungere le foglie di ndole così preparate nella padella assieme agli altri ingredienti e cuocere tutto assieme per altri 15 minuti circa aggiungendo poco a poco l’acqua in modo che alla fine risulti un composto cremoso ma non troppo bagnato. La carne bollita o il pesce (o entrambi), che sono stati cotti a parte, vanno aggiunti nel padellone negli ultimissimi minuti di cottura. Servire con un’pò di cipolla cruda on top ed eventualmente accompagnare con qualche verdura cruda o patate al forno.
Oppure, seconda variante: mettere in un pentolino il latte e l’acqua e cuocere le arachidi facendo sobbollire per mezz’ora circa, a fine cottura frullare per ottenere una poltiglia cremosa. Cucinare in padella con un paio di bicchieri d’acqua la carne o il pesce (o entrambi assieme) tagliato a pezzettoni, aggiungendo poco dopo la cipolla a fettine e l’aglio. Verso metà cottura della carne/pesce (l’acqua di cottura dovrebbe essere ormai evaporata) aggiungere in padella il pomodoro, le altre verdure, sale, pepe, peperoncino, la polvere di semi di zucca e mescolare aggiungendo un filo d’olio. Lasciare cuocere a fuoco lento e mescolare ogni tanto. Nel frattempo le foglie di ndole devono essere preparate come segue: immergerle in acqua fredda in un pentolino e mettere sul fuoco, scaldare fino a poco prima dell’ebolizione, togliere dal fuoco, scolare in un colino e strizzarle per far uscire l’acqua. Ripetere tutta l’operazione per 3 volte così da lavare via dalle foglie la parte più amara del sapore (altrimenti il piatto risulterebbe troppo amaro). Nel caso si usi il tarassaco al posto dello ndole non occorre questa procedura, basta tagliarlo a pezzi di qualche centimetro e cuocerlo 10/15 minuti in acqua. Nella padella con la carne/pesce ecc.. aggiungere lo ndole scolato (o il tarassaco) e la crema di arachidi e latte. Cuocere qualche minuto tutto assieme per amalgamare i sapori. I pezzi di carne/pesce possono essere lasciati interi o schiacciati assieme al resto a seconda dei gusti.
